Les bières belges

L’eau, l’orge et le houblon sont les trois matières premières de base en brasserie. L’orge est la céréale la plus couramment utilisée. Afin de donner une saveur particulière, on ajoute parfois du maïs, du riz ou du froment. Le houblon apporte à la bière sa saveur amère particulière et son arôme et permet sa conservation. Ce n’est qu’au 14eme siècle que le houblon remplace d’autre aromates et épices utilisés jusqu’alors.

Les céréales doivent germer: l’orge germée, sechée et additionnée d’eau est appelée moût. La levure de bière transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique. Chaque brasserie possède sa propre levure de bière.

La préparation de la bière comprend trois phases:

  • le maltage;
  • le brassage, où le moût est tranformé en moût de malt sucré;
  • la fermentation: le malt, additionné de houblon, se transforme en alcool et s’appelle alors bière.

Viennent ensuite les phases de repos, de filtrage et de soutirage.
Il existe deux méthodes de brassage: l’infusion, permettant à la pâte d’atteindre 75° par l’adjonction d’eau chaude, et la décoction, où une partie du brassin est portée à ébulition séparément et pompée dans la cuve, afin que l’ensemble de la masse puisse atteindre la température désirée. Le premier procédé s’utilise normalement pour la bière de haute fermentation et le second pour la bière de basse fermentation.

Pourquoi y a-t-il des bières brunes et des bières blondes ?

Tout commencé par des grains d’orge. Pour la plupart humidifiés, leur germination dure alors une huitaine de jours. Cette germination est stoppée par leur séchage qu’on appelle « touraillage ». Un touraillage en « douceur » donne la bière blonde, un touraillage ou le malt peut être cuit plus longtemps jusqu’à torréfaction donne le bière brune. La substance obtenue après le touraillage est le malt. Le malt mélangé à l’eau pure, élément indispensable à une bonne bière, est chauffé.

On obtient alors le moût qui est filtré et transvasé dans « une chaudière à houblonner ». Les fleurs de houblon, sèchées et pressées, produisent un suc qui est ajouté au moût.

Le houblon donne à la bière sa légère saveur amère. Le moût est clarifié et refroidi. Il part ensuite dans les cuves de fermentation à une température de 8 à 10°. Là le moût est ensemencé par la levure de bière. Sous son action, le sucre va se transformer en alcool et en gaz carbonique.

 

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